農家でチーズを。。 

南房総の真中で最近はもっぱらチーズ作りに励んでいます。

講演会へ




先日、千葉県山武市へちばフェルミエチーズネットワークの会へ。
 北海道 共働学舎新得農場:宮嶋望さんの講演会と、千葉の名イタリアンの店Ushimaruでのお食事でした。

宮嶋氏は、30年以上の経歴の中、国内ではもちろん、国際的なチーズコンテストでも金賞を獲られ、数々の入賞を果たしている世界でもトップクラスのチーズを作る技術をお持ちの方です。CPA(チーズプロフェッショナル協会)の副理事もされていて、忙しい時間を縫ってお話ししに来てくださいました。
 菌について、酵母を使ったチーズについて、製造工程、国際的な動き、流通・規制・・・、、ミクロな世界からマクロな世界まで・・果ては太陽の黒点の活動さえもチーズ作りに影響すると。
やはり超人は、次元の違う世界で物事を感じているのだと、興味津々の話ばかりでした。とても時間が足りない足りない。。
お食事タイムには、みんなが持ち寄ったチーズの試食&批評。
私は、蔵王の研修後に作ったゴーダを持ち出し、まだまだ熟成が甘いと知りつつも、自分がこれから作っていきたいと思っているものを食べてもらおうと。
話の中にもちょこちょこと出てきたのですが、「チーズ作りには乳糖を排出する事が大事!」と言う点。これが甘いと、ねちょねちょしたものになり、乳酸菌の餌を保有し続けることになり、酸性に進ませる原因にもなってしまうという改めて確認しました。そして、前に作っていたネットリチーズの原因がそこにあったのかぁと、一つ解決。こうやって一歩ずつ前に進むことが今は本当に嬉しいです。
ゴーダを食べて頂き、もっと大きく作った方が良い、若干えぐみがある、これは真空パックのせいか、ちゃんと熟成させてみたい、というお声を頂きました。
もっともっと色々伺いたかったこともありましたが、、またいつかお会いできる事を信じて、、
早速著書を購入し、、宮嶋氏の言いたかった事を少しでも知りたいと思いました。
製造技術はもちろんのこと、チーズについて、なんだかとても自然でだけど奥深い要素がまた加わってしまいました。。
ゆったりとした気持ちで、揺られる所へ流れていきたいと思います。。
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