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農家でチーズを。。 

南房総の真中で最近はもっぱらチーズ作りに励んでいます。

白いんだよな・・・

前から気になっていたんですが、
うちで出来上がったチーズは白いんです。

研修で作ったチーズは同じように作ったのに、できたてのフレッシュがとってもクリーム色。
うちのチーズも熟成させたり(ものにもよるので何とも言えませんが)、空気に触れて乾くと同じようなクリーム色になります。

原因を調べてみると(『C.P.A.教本』によると)、
 生乳を出す牛が食べたものによる
  →夏草にはカロテン(脂溶性ビタミンAの成分)含量が多いため、特にウシの乳は黄色みを帯び、出来上がるチーズの生地が冬産よりも黄色みを帯びる。
  とあり、蔵王では現在乾牧草を食べさせていると思うのですが、夏草なのかなぁ??
 というわけで、チーズの黄色い色は放牧の証ということも出来ると思います。 
 うちでは、つねに輸入乾牧草で、、いつものなのかは多分秋口に食べさせているのが夏草分だとは思うのですが、チーズの色の変化は際だたず、常に白いと思います。

あとは、私の問いとは論点が変わってきますが、面白いので書きますと、
フレッシュチーズとは違う熟成チーズでも、ボディーが淡い黄色のタイプと、白いタイプとがあります。作る工程はほとんど変わらないのに、なぜこんな違いがでるのかというと、「翌朝カードのphの違い」だそうです。翌朝カードのphが5.1~4.9(酸っぱい)以下になるとホワイト、以上だとイエローだそうです。その黄色みが何の色なのかは分かりませんが、
イエロータイプであるのゴーダは、食べやすいものにするために、酸度をなるべく下げない操作(カードウォッシュ)をします。適度なお湯でホエイを薄め、浸透圧でホエイの排出を促します。
酸性になるために乳酸菌がホエイの乳糖をえさにどんどん増えていきます。乳糖(ホエイ)がカードに残っていると酸っぱいチーズになります。
ゴーダはホエイを積極的に排出させ、酸度を下げないのでイエロー。
『ミルク&チーズサイエンス』より

理にかなっています。そういえばうちで作った熟成のゴーダタイプ、カードウォッシュしていないのでどうかと思うのですが、オリーブを入れて作った白いのはすっぱめで、ボソボソしているなぁ。なるほどなぁ。。となんとなく納得。


なんとなく、腑に落ちる所と、もやもやと。

何でうちのフレッシュが白いのかは謎のまま。

 余談ですが、大手雪☆乳業さんのチーズ研究所では、日本人の味覚や、美味しいという感覚についても研究していらっしゃるそうです。日本人が食べて美味しいという大好きな味や、嫌いな臭い、好きな食感・・・等々の研究。
大手のメーカーさんはこういう事を追求しているんだ。。だから美味しい好ましいプロセスチーズなどがどんどんと出てくるのですね。最近、スーパーの棚にとても美味しい手頃なチーズがとても多いです。
そして大好きな色は、白なのだそうです! 参考までに欧米人はオレンジや黄色が好きなのだとか。おもしろいです。
あと、日本人は食品の美味しさを 
 ①視覚②嗅覚③触覚④味覚⑤聴覚という順で重視するのだということも教えて頂きました。
   味覚が4番??とも思いますが、

ウーム、見た目、白いチーズ、良いじゃないですか。

と思うように致します。 



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