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農家でチーズを。。 

南房総の真中で最近はもっぱらチーズ作りに励んでいます。

モッツァレラ

研修後、早速のモッツァレラは。

できるだけ忠実に再現したいと思っていますが、なかなかです。
そもそも私は乳酸菌(スターター)に、冷凍のDVS(ダイレクト バット セット)を直で殺菌乳に投入する方法を主にとっています。時間がある時には温度設定可のヨーグルトメーカーでスターターを作ることもありますが、
研修を頑張って忠実に再現するためのモッツァレラ用にうちが対応できるのは、手持ちの3種類のDVS(Oタイプ、LDタイプ、サーモフィラスの単菌)でスターターをそれぞれで時間をかけて作ってからの製造となり、、現状の混沌とした生活の中では手間をかけられないと、いったんあきらめることに。

乳の成分でも発酵状態等々大きく異なってくるようで、先日プロフェッショナルという番組で、吉田牧場さんが出ていたときに、50頭のうちの2頭が生んだばかりの牛だから、ヨーグルト状のスターターを700gから650gに減らすのだとおっしゃっていて、それだけ乳成分が影響するのだと驚きました。
うちも今は、30頭のうちの2頭が生んだばかりだから、厳密に言えばスターターの量やら、酸度の移行するスピードなんか変わってくるだろうし、発酵時間を調整しなければいけないのだろう。ウーム、、
・・・とかなんとか思い悩みながら作っても、笑って気持ちよく作っても、チーズの形には出来上がるのですが。。。  
自分でどうしてか分からない所で、出来上がっていくというのは何ともむずがゆい感じです。

何はともあれ、研修方式になるべく近づけて。

従来私が作っていたやり方との大きな違いは、
・カードをカットする時のサイズが、小さく、細かい。(10mm角で)
・クッキング時に良くかき混ぜる
・ホエイオフする
この3点がとにかく違いました。
そして、できあがりも理論通り、固めで、繊維状に伸びる曳糸性があるものの、力強くがちっとしている。
べたべた感はなく、ツヤやかで、きちっとしてる。

私は、みずみずしい、柔らかい、もちっとしたモッツァレラを目指していたので、
水分量高めにするため水を抜かないというのを目指していました。
・カードカットのサイズがでかい。(40mm角)
・クッキング時にあまり刺激しない。
・ホエイオフせず、まとめたカードはホエイの中で保温する。
という作り方です。
こうなると柔らかさは保てます。
 でも、時間が経つとべたべた感があり、繊維質がなくなり、ボタっと結着したモッツァレラになることも。

前に習ったのですが、
モッツァレラに限らず、チーズの触感を決めるものとして、

硬さ =水分値が重要←撹拌速度・加温温度・乳酸生成に左右される
弾力性=コロイド状リン酸カルシウム量が重要←乳酸生成に左右される
 ということで、
チーズの触感はカードの「水分量」と「コロイド状リン酸カルシウム量」を調整してつくる。

と。

水分量は積極的に意識していましたが、弾力性という所で、リン酸Caに関して意識していませんでした。
乳酸生成がすすむ事によって(酸っぱさが進んだ状態では)イオン化したカルシウムが繋いでいたタンパク:カゼイン同士からはずれてしまって、酸度が進みすぎるとビローンとなってしまうのだと。そしてどのタイミングでどんなスピードで乳酸生成をすればいいのか。
モッツァレラを練るペーハーはph5.2といわれ、ストリングやカチョカバロの場合はph5.4程度です。

ここにも盲点があり、ナニガ5.2なのか。
 カード自体なのか、ホエイか。ホエイ自身のphにもばらつきがあります。
研修のように、ホエイオフして、完全にホエイを抜き、カードからにじみ出たものだけを抽出して測れば、誤差は少ないと思いますが、私のようにカードをホエイの中で保温していた場合には、的確なホエイは抽出できず、そこで酸度の測定があいまいになり、べたべたと、乳酸生成が進みすぎたものを作っていたように思います。  




とにかく、今までより、ずっと、べたべた感がなくきちっとしたモッツァレラ等ができるようになりました。
でれっとしていないので、三つ編みも出来るくらい弾力があります。

今日の目的は達成、ということでよかった。
技術的なことでは、曖昧にせず酸度の管理を的確に行うということを心がけます。

そして、大きな目標としては、ジュワッとして、柔らかいけど、弾力性があるモッツァレラに少しでも近づけたらと思います。
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