農家でチーズを。。 

南房総の真中で最近はもっぱらチーズ作りに励んでいます。

フロマージュ・フレ

フロマージュfromageはフランス語でチーズ。フレfraisはfreshの意味で、「フロマージュ・フレ」は、生チーズのような意味になります。
フロマージュ・セックsec(発酵後熟成させたチーズ、フレッシュ以外のチーズ)との対象とする場合は、ある特定のチーズというより色々なフレッシュなチーズの総称になります。

フロマージュ・フレというモノに興味があったのですが、なかなかその実態がつかめず、フロマージュ・ブランblanc(白いチーズ)とは、どう違うのかなぁと、常々思っていたのですが、最近やっと理解できました。

最近、自分が美味しいと思えるレシピをやっと見つけて、作ってみた所、美味しくできました。

今回作ったのは、はフロマージュ・ブランになるんだろうな。
フレッシュチーズ(フレ)の中の、フロマージュ・ブラン。
フランスでは、このチーズの消費が一番多いのだとも。
見た目はヨーグルトのようでやや酸味があって、ヨーグルトとの違いはフロマージュブランは牛乳の脂肪分を固めたモノで、ヨーグルトは牛乳を乳酸発酵させたモノというらしいです。
ある本では、乳酸発酵をして脱水する、というつくりかたが、
また違う本では、牛乳に凝乳酵素を入れて柔らかく固めて、脱水するというつくりかたがあります。
どちらが正しいのか?本場は?というのを知らないので、恥ずかしいのですが、
今は美味しくできれば良いということで、乳酸発酵だけした酸凝固のフロマージュ・ブランに満足しています。

そもそもチーズとヨーグルトの境目を言うと、ホエイの一部を抜いたか抜いていないか(脱水の有無)というような考え方もある位です。脱水量の規定はないというわけです。




脱水の状態、酸度の進行具合でも状態が変わります。
脱水が甘ければ濃厚だけどなめらかな、舌触り。 脱水をすすめると、下に絡みつくくらいの濃厚さに、こってり感がたまりません。
砂糖やジャム、蜂蜜を入れてもよし。生クリームを入れてフォンテンヌブローというデザートにも。

また、塩・胡椒に、ニンニクやハーブ、オリーブオイル等を入れるとフランス人が冷蔵庫に欠かせないセルヴェル・ドゥ・カニュというペーストになります。

砂糖だけ入れても立派なデザートになります。
パルテノ(濃密ギリシャヨーグルト)の、こってり版、とか、少し脂肪分の高い牛乳で伸ばしてバニラエッセンスを入れるとバニラヨーグルトみたいにもなって、工夫次第で色々なデザートになって、子どもたちは大喜びです。





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