農家でチーズを。。 

南房総の真中で最近はもっぱらチーズ作りに励んでいます。

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一歩前進


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半寸胴鍋を買いました。
直径30cm、13.9Lの容量。
今まで使っていたのが右奥の直径20cm。いつもこれで4L分の生乳を使い、チーズを作っていました。
遠近感がなんだかおかしいですね、、すごーく大きく見えますね。

4Lの生乳から、だいたい100g程度のチーズが4~5個できます。
1Lから1個を目安としています。

今では100%、成形できるようになりました。
ちょっと前まで、レンネットという凝固酵素をとかす際のお湯の温度が高過ぎということに気づかず、チーズのカードという牛乳の固まりにならないということを繰り返していました。気づいたときには何とも単純な理由でがっくり。。どれほどの生乳をムダにしたことか。
逆に、ちょっとした温度・酸度・時間・・・という単純な勘違いや、管理不足から色んな状態になる事も分かったので、逐一メモを取ることをおぼえました。

チーズの製造工程は、
 生乳→乳酸菌スターター投入→レンネット投入→カード砕断→撹拌・加温→
  ホエー抜き→加塩・型詰め・圧搾→熟成→完成 となります。

ほとんどのチーズが基本的にこの工程からできます。乳酸菌の種類、カードの大きさ、加圧の際の脱水の状態、熟成の期間や方法等々で、クリームチーズ、モッツァレラ、ゴーダ・・・と種類が変わってくるのです。
色んな工夫や冒険心から、自分なりのチーズができる可能性があるということ。
でも、今は、ぶれずに安定的にねらったイメージのものを的確に作れるということが一番大事。
情報も圧倒的に足りないのですが、その中で試作を繰り返しています。


お鍋が一回り大きくなり、最大12L分が一度に作れるようになりました。

ちょっと前は、ムダにする可能性があったので、量を増やすなんて問題外でした。
特に、今は、本業の酪農業の方で、たくさん搾っていた頃に比べて半分の乳量なのです。

3年前、本当に調子が良く、今の倍以上を搾っていました。頭数も多く、乳量が増える濃厚資料(トウモロコシ・綿実等々)をがんがん食べさせていました。2年前の夏、本当に暑くて、牛はバテ気味、粗飼料(乾牧草)と濃厚飼料のバランスが崩れ、足が悪くなり、立てなくなり弱ってしまったというケースが何件も発生してしまいました。繁殖も悪くなり、悪循環に。ということで、今にいたっています。
大きく反省しただんな様は、飼養管理を徹底して改善、牛にできるだけ負担をかけないように、乳量が不自然に増えることなく、濃厚飼料を減らし、種類を変え、長く働いてもらえるよう飼養管理を試みています。
御義母さんが「欲を出していいことはないんだよ。」と。
そんな中、お産ラッシュが続く年内は大事に大事にお産に向かわなければいけません。

さて。
おニューのお鍋デビュー。
倍の量、8Lでチーズを作りました。
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よしよし、いつも通りカードが固まって脱水も順調。
モッツァレラとさけるチーズとカチョカバロを作りました。

今度は12Lで作ってみよう。



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