農家でチーズを。。 

南房総の真中で最近はもっぱらチーズ作りに励んでいます。

2014年04月の記事

講演会へ




先日、千葉県山武市へちばフェルミエチーズネットワークの会へ。
 北海道 共働学舎新得農場:宮嶋望さんの講演会と、千葉の名イタリアンの店Ushimaruでのお食事でした。

宮嶋氏は、30年以上の経歴の中、国内ではもちろん、国際的なチーズコンテストでも金賞を獲られ、数々の入賞を果たしている世界でもトップクラスのチーズを作る技術をお持ちの方です。CPA(チーズプロフェッショナル協会)の副理事もされていて、忙しい時間を縫ってお話ししに来てくださいました。
 菌について、酵母を使ったチーズについて、製造工程、国際的な動き、流通・規制・・・、、ミクロな世界からマクロな世界まで・・果ては太陽の黒点の活動さえもチーズ作りに影響すると。
やはり超人は、次元の違う世界で物事を感じているのだと、興味津々の話ばかりでした。とても時間が足りない足りない。。
お食事タイムには、みんなが持ち寄ったチーズの試食&批評。
私は、蔵王の研修後に作ったゴーダを持ち出し、まだまだ熟成が甘いと知りつつも、自分がこれから作っていきたいと思っているものを食べてもらおうと。
話の中にもちょこちょこと出てきたのですが、「チーズ作りには乳糖を排出する事が大事!」と言う点。これが甘いと、ねちょねちょしたものになり、乳酸菌の餌を保有し続けることになり、酸性に進ませる原因にもなってしまうという改めて確認しました。そして、前に作っていたネットリチーズの原因がそこにあったのかぁと、一つ解決。こうやって一歩ずつ前に進むことが今は本当に嬉しいです。
ゴーダを食べて頂き、もっと大きく作った方が良い、若干えぐみがある、これは真空パックのせいか、ちゃんと熟成させてみたい、というお声を頂きました。
もっともっと色々伺いたかったこともありましたが、、またいつかお会いできる事を信じて、、
早速著書を購入し、、宮嶋氏の言いたかった事を少しでも知りたいと思いました。
製造技術はもちろんのこと、チーズについて、なんだかとても自然でだけど奥深い要素がまた加わってしまいました。。
ゆったりとした気持ちで、揺られる所へ流れていきたいと思います。。
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ハーブ入りチーズスプレッド





左の方は、フランスのマダムロイ ガーリックアンドハーブ。
若干酸味が気になる一品でした。

赤いのは赤ずきんマークのドイツのロートケップヘンクリームチーズ。
タマネギが入っていて、最初はムムっという感じですが、癖になります。

クラコットに塗って食べるのが美味しいです。

カンノーロ風



チーズクリーム、何かに使いたいと思い、くるりと巻いた餃子の皮を揚げて、その中にクリームをたっぷり。

南イタリア・シチリアのお菓子で、カンノーロというお菓子があって、それはリコッタチーズを入れたものなのですが、フロマージュブランのクリームでも美味しいと思って作ってみました。
簡単だし、美味しい。。
餃子の皮の塩気がちょうど良いし、ホントに簡単。
おやつには嬉しいです。


油のついでに、チーズをくるんで揚げて、おつまみに。
ドライトマトのチーズを使って、ピザ風味でおいし~!




チーズをいっぱい




トマトを生産しているおばさんに定期的にたくさんハネモノを頂いています。
トマトさえあれば、あっという間に一品!
ニンニクとオリーブオイル、塩胡椒とハーブ、ベーコンやウインナー、、。
そしてモッツァレラチーズをどっさり入れます。

プレゼントに



全部チーズで、詰め合わせ。
三つ編みが効くんだなぁ。食べ方。基本、ストリングチーズなので、その日にも食べられるし、カチョカバロのように固くなり過ぎないように気をつけて、カビが生えないように裸で保管すれば、弱火で焼いて美味しく頂けます。


近所

近所のお気に入りの場所。うちから車で5分くらいの場所です。
途中、落石があったりして、公開が不安定なのですが、なかなか良い遊び場があります。
通称、ゴトウゴ、愛宕山283mのてっぺんに、展望スポットがあり、遊び場にもなっています。内房の海からもよく見える特徴的な山らしく、古くから、漁師さん達の目印になっているとか。お社もあります。




展望が素晴らしく、マザー牧場や東京湾、東京や横浜、富士山も右側にぼんやり。左側には鋸山が帽子のようにぽこんと見えます。鋸山は、329.4mで、東京タワーは、これより高いんだ・・・と思うと、人間ってすごいなぁと、感動しちゃいます。




山の裏に回ると、うちもよく見えて、望遠でぼけてますが、中央の建物達がうちです。



山を下るとすぐにダムと、桜と芝生がキレイなのに誰もいない市民の森があります。









なかなか良い所ですよ。

ヨーグルト




フロマージュブランを作るようになって、ヨーグルトとの違い、クリームチーズとの違いを意識するようになりました。
水分量・柔らかさ・酸っぱさ・なめらかさ・チーズっぽさ・フレッシュ感。。。
何をもって美味しいと感じるか。
これぞフロマージュ・ブラン、というイメージがまだ確立しておらず、なっとくいくまでしつこくしなければ、なかなか自信がもてない性分です。

ただの脱水ヨーグルトとの違いを知りたかったり、以前食べて美味しかった濃密ギリシャヨーグルトってどんななめらかさだったかとか、砂糖を入れた場合、どんな甘さなら・・とか、バニラ感とか。。
脂肪分だとかウラの成分表も勉強になります。










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