農家でチーズを。。 

南房総の真中で最近はもっぱらチーズ作りに励んでいます。

2014年03月の記事

チーズをいっぱい




作っては食べ、作っては食べ・・・冷蔵庫の中はチーズだらけです。
日本人のナチュラルチーズ消費量は、年間2.4kg程度とのこと。
世界第一位のフランスでは十倍以上の26.2kgということで、一日平均71g位食べていることになります。

うーん、うちは、フランス人より食べてるよね~
焼いて食べるのが一番多いかなぁ。
スポンサーサイト

スモモ

夕方の搾乳の時間に、学校の役員の用事で来たお父さんに、フロマージュ・ブランを試食してもいました。
昔、都内でパティシエをしていたとのことで、アドバイスがもらえたら・・とか、立ち話。
用事が済んで帰っていったお父さんが、
ちょっと経ってからまた、車でやって来ました。「??」と思ったら、
「フロマージュ・ブランにはスモモが合うと思ってさ~」
と、まだ温かいジャムをビニール袋にいっぱい持ってきてくれました。今作ったの?
「えー、わざわざ~!?」
生粋のパティシエー魂っ!
この食材にはこれっ。みたいなひらめきがあったのでしょう。
いてもたってもいられなかったのか。。
冷凍庫にスモモがあってさー、砂糖の量、控えたから調節してねー。と、
帰っていきました。


スモモのほのかな酸味が生チーズのまったりとしたコクをより深めてくれて、とてもおいしい!

こういうのって本当に嬉しいですね。
何かが広がっていく食材、というか、より美味しい食べ方を人に教えたいというか、人を動かす力がある食材というか。大げさかなぁ。
そんな食材であるといいなぁ。




さっそく近所のおじさまにおすそ分けしました。

百均の




マスキングテープ、かわいいのが多くてちょいちょい買ってしまうのですが、
最近では百均でも売っていて、チロリアンテープのようなかわいいのがありました。
チーズまわりでも結構使っていて、
ちょっとテーピングするだけで、テンションが上がりますね~
ラブリーなチーズになりました。

まちがいさがし

子どもたちがニヤニヤと、「お母さん~、お台所、まちがいさがし~!」
と、いうので、極狭台所をじっくり探すが見つけられず、「わかんない~」と言ったら、
「うえ!うえ!」と。でも、見ても分からず、「なーんで~、わかんないの~・・」




と、教えてもらって、みんなで大爆笑。。
「かみねんど~!Mちゃんがつくったのもらってきた~」と、娘。
学校の図工の授業で、余った紙粘土を使って、Mちゃんが花瓶らしきものを作っていたらしい。。
娘は見るなり、「ちょうだいって言ってもらった~」「カチョカバロだ!」って言ったけど、「何それ?」って言われた~と。ヒモもMちゃんにつけてもらったとか。

知らないでこの形をつくってたなんて。。
ほんっとに笑いました。

後日、カチョカバロをMちゃんにプレゼントしなきゃね。。

いちごのジャム

安いいちごを買って、ジャムを作りました。
いつもはテキトーに作って色味なんか気にしていなかったのですが、レシピを見て作ったら、赤いいちごジャムが出来ました。ちょっと柔らかめですが、使いやすいので気にせず。




フロマージュ・フレにかけたら、うましっ♪




香りがあまりにも良かったので、牛乳に入れたらこれまた美味しい。
子どもたちが喜んでくれました。

おためし

最近のチーズ売り場って、とても広くなっていますよね。
チーズを作るようになって、ナチュラルチーズしか目に入らなくなっていたのですが、蔵王の研修にいって、プロセス業界のおもしろさに目覚め、ちょっと購入してみました。
研修のメンバーは、プロセスの商品開発や研究や製造をしている仲間もいて、色んな話を聞けて刺激を受けたのです。。
美味しさや、トレンドや、消費者ニーズを追求したものが棚に並ぶわけです。そう思うと、情報の宝庫。
塩分や、甘さ、食感はもちろん、最近はフルーツやナッツ、シーズニング入りなどなど色んなものが出ています。求めているから並んでる、だから食べてみようというわけです。
値段は本当にお手頃。明治さんなんて、ほんとうにプロセスといいながらも、食感も味も本格派なものがたくさんでています。
面白いものは、スイーツ系。この機会に食べ比べてみました。



このほかにもレモンやら・・



マンゴーは仲間達が絶賛で、私も便乗。
果肉も入ってて、食感もやわらかで、おいし~。6pより高いだけあります。
それでも一箱298円。。これだけ美味しくて、この値段だったら、いいですね。



クリームチーズ系は、最近フロマージュ・フレをずっと試作しているので、
クリームチーズとの違いや、サワーチーズ、フロマージュ・ブラン、マスカルポーネ、挙げ句の果てにはクロテッドクリームなどなど、、違いはなんなのか、説明するにも自分の中で体系が成り立っておらず、
脂肪分の違いや硬さ、酸味の違いを実感したくて買いました。
マスカルポーネもラムレーズンがあって、今の流行なのでしょう。。
なめらかで美味しくて、定番のティラミスを作りました。



タルタルは、先日のブルサンと食べ比べたくて購入。
お味は、ブルサンの方が好みでした。
タルタル自体はフランスのブランドらしいですが、製造は長野県にあるフランス系の会社のようだけど、総発売元が千代田区のフランス系会社、発売元がチェスコ・・・と、ややこしいことになってます。



ドイツのこちらは、柔らか生チーズですが、とくに種類は書いておらず、ナチュラルチーズという現材料名だけでした。輸入品だからなのか、14ポイント以上とか、8ポイント以上とか、日本のJAS法に基づいた表示の必要性はないのでしょうか。
クランベリー文化になじみがないので、ちょっと食べやすいとは思わないお味でした。

セミナー




先週は、セミナー等が続き、試作品を人様に食べて頂く機会に恵まれました。
18日は、農業事務所が主催する起業家チャレンジセミナーの閉講式も兼ね、これからの農業経営に必要な販路開拓・商品開発の視点から客層と商品開発の関係を学びました。
日本各地で取り組み実績をあげている講師の先生が来てくださり、具体的な農商工連携の事例から、成功例や、難しい例などを知ることが出来ました。
お話が本当に面白く、とにかく自分の立ち位置や方向性を明確にし、一方的な想いで事業を展開するのではなく、実際に消費者の方の口に入る所を出発点に、ニーズを把握して、喜んで代金を支払ってくださるような商品を作っていかなければいけないことを痛感しました。
日本人の消費行動を分析した動向という話は、なんとなく意識はしていますが、パターン分けして、この当たる商品はこういう根拠で、、みたいなことが解ると、なるほどなぁという感じです。自分のお客様はどんな人なのかを具体的にイメージして、そこに会わせた商品開発をするうえで、根拠があると商品を押していく自分の自信にもつながると思います。
  先生は、行政を始め、大手百貨店・コンビニ・おしゃれなカフェ・クオリティースーパーやセレクトショップ・通信販売・宅配・・・と、名だたる会社さんと取引実績があり、漠然とした話でなく、ズバズバとあたる傾向、難しい動向などを示唆してくれました。私が憧れる大好きなお店の事例もあり、目から鱗がポロポロこぼれおち、自分の思いこみに、ズレがあることに気づかせてくれたりして、本当に貴重なお話でした。大金持ちの消費者の動向という話も多かったし、、大きな傾向や流行は分かっても、自分のやりたいことや、事業内容とかけはなれてくることも分かるので、商品開発のトレンドをそのままもってきても、山奥の実態とそぐわないこともありますので、あとは自分がどう落とし込んで具体化していくかが頑張りどころだと思いました。。
でも丁寧で的確なアドバイスに、とても感銘を受けました。

資金も限界があり、条件は極めて厳しく、そんな中で、何となくチーズを作って出たとこ勝負でやっていこう、こういう風に・・・と夢ばかりあっても現実と離れた所での夢見話ではあとあと続いていかないこともイメージできました。
「いくらで、どこに、いくつ売りたいのか?」を、机上の空論でもいいからイメージして、そこに近づけるように組み立てていかなければ、と。
試食は、先生にもして頂き、的確なアドバイスをいくつかいただいてきました。

うちは、大都市からとても遠いわけではないのですが、これといって観光地化されていない田舎のお土地柄。うちまでお客様がわざわざいらっしゃるということはイメージしづらく、自分が動けば、木更津・君津の若いお母さん達がいる住宅地もあり、また、鴨川・館山のような観光地もある。という立地です。
自分一人で回していくことを考えると、出来ることも限られてきます。
色々な想いというものもしっかり盛り込んでいけるような発信ができればいいと思っていますが、そこらへんはまだまだ漠然と、混沌としたままです。
チーズの技術向上はもちろんですが、まだまだ課題がたくさんあることも、痛感しました。
気軽にナチュラルチーズが食卓にあがるという文化が、広がっていけばいいなぁ。乳って、こんなに色々広がっていく食材だし、世界規模でいうと古代から生活の中心にあった食材だったという重みは自分ではすごいなぁと思っているんです。そして、そんな酪農に携わって、朝晩、欠かさず乳を搾っているだんなさんの、生産する喜びが少しでも大きくなればなぁと。


話は変わって20日には、若い農業女性達の会の定例の集まりがありました。
今回は、各自の生産物を持ち寄ってカフェ飯風メニューでの調理実習でした。


農家の嫁達が集まるとたくさん食材があつまり、手際も良く、量も半端ない。
みんなでファーマーズマーケットに参加できると良いねぇという話につながりました。
お腹いっぱいでした。

銀の匙、見ました。

子どもたちのリクエストを受けて、
先週の土曜日に見てきました。
映画館で映画を見ることはほとんどないのですが、
この映画は、コミックが出ると必ず買って読んでいて、家族みんなで楽しんでいるものなので、
ずっと楽しみにしていました。




とにかく若いって素晴らしい!うらやましい、、と思いました。うちの子達もこれからなんだなぁ~と。

ブルサン

これは美味しいね~
と、だんなさんとめずらしく気があったフレッシュのフレーバーチーズ。

ガーリック&ハーブ
150g659円から980円と、お店によってまちまちで売っています。
脂肪分70%て、『チーズ事典』には書いてあったけど本当かなぁ?箱のウラには100g当たりの脂質38.1gとありました。
とても口溶けが良く、軽くてふわっとしていて、味のバランスもとても良いです。
お友達に食べさせてあげたいと思うチーズでした。





とんび

どうやって入ったの、君たち??

牛舎のすぐウラのイノシシのオリに、とんびが2羽入っていました。
牛の後産を餌に、イノシシ捕獲用に仕掛けてありました。

いつもは遙か上空を旋回しているとんびですが、
なかなか近くで見る機会はありません。

目がいいので、うさぎやノネズミを狙っているのだとは思いますが、えさだ!って狙って下降してきたのか、たまたま降りてきて後産を発見したのか。。しかも2羽で・・
















すぐに、解放してあげました。

ゴーダ

研修から帰って、作ったゴーダチーズ。
以前からそれっぽいものを本を参考に作っていましたが、
本格的に習ったのは研修が初めて。ということで、帰ってきてからワクワクして作りました。
以前は、ホエイを積極的に抜く(マイルドな風味を目指して、ペーハーを出来るだけ下げないため乳酸菌の餌である乳糖がたくさんあるホエイを抜く)というカードウォッシュをほとんどしなかったのを改善し、習ったとおりに加温中に適度にお湯を足し、カードは細かくするし、撹拌もちゃんとやる。ということを頑張りました。



↑そして、できたのがこれ。
ウーム、、加圧が足りない!!
カードの結着が不十分で、ぼこぼこになってしまいました。

そしてリベンジ。↓


加圧の加減も微妙にあるのですが、今回は、力いっぱいとにかく圧をかけて作りました。
見た目はつるつるでいい感じ。
お味の程は、2ヶ月後。

フロマージュ・ブランで

全てのレシピがおいしそうで、素敵な本。


この中でたくさん使われているのがフロマージュ・フレ(生チーズ)。レシピにはフロマージュ・フレとありますが、フロマージュブランのことなんだろうな。
あれもこれも美味しそうなのですが、一番シンプルな2つを作ってみました。



ゼラチンをうまく使いこなせず、2回作って2回とも美味しいながらも何だか納得行きませんでした。
写真のはもっと美味しいはず!



フォンテンヌ・ブロー。写真から想像するに、ゼッタイ大好きな味のはず。

そして作りました。
家族みんなが、ゼラチンのよりおいっしい!と。
シンプルだから、チーズの味・乳酸菌の生きてる感じ・しつこすぎない・あきない!
自分が作るスイーツの中で一番美味しいと思いました。



あまりに美味しくできたので、あっちこっちにおすそ分け致しました。。

空手

4年生と2年生の子達が丸4年やってきた空手。
この3月いっぱいで上のお姉ちゃんはやめることにしました。
あと1年やれば黒帯がとれる、もう目の前なのに、娘にしても私にしても大きな決断です。
週3回、夕方5時半から8時まで、夏休みも冬休みもほとんど関係なく頑張ってきました。

小さい頃に、何だか分からないうちに親に連れて行かれて始めました。
真冬にも裸足冷たい体育館での稽古、真夏には裸足で校庭をはしり、頑張ってきました。
先輩に可愛がってもらい、かわいい後輩達の面倒も見てきました。
先輩の親御さんによく「子どもは波があって、やめたいっていう時も何回もあったけど、結局親が頑張りきれるかだとおもうよ。」と言われてました。実際その通りなのかもしれません。
何とか頑張って欲しいという親の希望は、伝わりきらず、親としての強い意志を固く貫けなかったかもしれません。
ずいぶんと話し合いましたが、娘が決めたことというのも確かです。もう自分の責任で時間を使っていきたいというのが一番の理由でしょうか。忙しいのは充分に分かっています。
でもやっぱり残念です。

そして昨日が娘にとっては最後の空手の試合でした。
色んな経験をさせてもらったね。













試合に出てたくさんの友達もできたし、緊張もいっぱいしました。
メダルももらえたし、自信にもつながったでことでしょう。
でも途中、膝を痛め、本気になりきれず、悶々ともがいていたのも見ていました。
乗り越えて、続けて欲しかったけど。一つのことを続けるという大切なことに気づいて欲しかったけど。


でもよく頑張りました。先生や仲間にも本当にお世話になりました。
3月終わりまで、あとちょっと。

フロマージュ・フレ

フロマージュfromageはフランス語でチーズ。フレfraisはfreshの意味で、「フロマージュ・フレ」は、生チーズのような意味になります。
フロマージュ・セックsec(発酵後熟成させたチーズ、フレッシュ以外のチーズ)との対象とする場合は、ある特定のチーズというより色々なフレッシュなチーズの総称になります。

フロマージュ・フレというモノに興味があったのですが、なかなかその実態がつかめず、フロマージュ・ブランblanc(白いチーズ)とは、どう違うのかなぁと、常々思っていたのですが、最近やっと理解できました。

最近、自分が美味しいと思えるレシピをやっと見つけて、作ってみた所、美味しくできました。

今回作ったのは、はフロマージュ・ブランになるんだろうな。
フレッシュチーズ(フレ)の中の、フロマージュ・ブラン。
フランスでは、このチーズの消費が一番多いのだとも。
見た目はヨーグルトのようでやや酸味があって、ヨーグルトとの違いはフロマージュブランは牛乳の脂肪分を固めたモノで、ヨーグルトは牛乳を乳酸発酵させたモノというらしいです。
ある本では、乳酸発酵をして脱水する、というつくりかたが、
また違う本では、牛乳に凝乳酵素を入れて柔らかく固めて、脱水するというつくりかたがあります。
どちらが正しいのか?本場は?というのを知らないので、恥ずかしいのですが、
今は美味しくできれば良いということで、乳酸発酵だけした酸凝固のフロマージュ・ブランに満足しています。

そもそもチーズとヨーグルトの境目を言うと、ホエイの一部を抜いたか抜いていないか(脱水の有無)というような考え方もある位です。脱水量の規定はないというわけです。




脱水の状態、酸度の進行具合でも状態が変わります。
脱水が甘ければ濃厚だけどなめらかな、舌触り。 脱水をすすめると、下に絡みつくくらいの濃厚さに、こってり感がたまりません。
砂糖やジャム、蜂蜜を入れてもよし。生クリームを入れてフォンテンヌブローというデザートにも。

また、塩・胡椒に、ニンニクやハーブ、オリーブオイル等を入れるとフランス人が冷蔵庫に欠かせないセルヴェル・ドゥ・カニュというペーストになります。

砂糖だけ入れても立派なデザートになります。
パルテノ(濃密ギリシャヨーグルト)の、こってり版、とか、少し脂肪分の高い牛乳で伸ばしてバニラエッセンスを入れるとバニラヨーグルトみたいにもなって、工夫次第で色々なデザートになって、子どもたちは大喜びです。





白いんだよな・・・

前から気になっていたんですが、
うちで出来上がったチーズは白いんです。

研修で作ったチーズは同じように作ったのに、できたてのフレッシュがとってもクリーム色。
うちのチーズも熟成させたり(ものにもよるので何とも言えませんが)、空気に触れて乾くと同じようなクリーム色になります。

原因を調べてみると(『C.P.A.教本』によると)、
 生乳を出す牛が食べたものによる
  →夏草にはカロテン(脂溶性ビタミンAの成分)含量が多いため、特にウシの乳は黄色みを帯び、出来上がるチーズの生地が冬産よりも黄色みを帯びる。
  とあり、蔵王では現在乾牧草を食べさせていると思うのですが、夏草なのかなぁ??
 というわけで、チーズの黄色い色は放牧の証ということも出来ると思います。 
 うちでは、つねに輸入乾牧草で、、いつものなのかは多分秋口に食べさせているのが夏草分だとは思うのですが、チーズの色の変化は際だたず、常に白いと思います。

あとは、私の問いとは論点が変わってきますが、面白いので書きますと、
フレッシュチーズとは違う熟成チーズでも、ボディーが淡い黄色のタイプと、白いタイプとがあります。作る工程はほとんど変わらないのに、なぜこんな違いがでるのかというと、「翌朝カードのphの違い」だそうです。翌朝カードのphが5.1~4.9(酸っぱい)以下になるとホワイト、以上だとイエローだそうです。その黄色みが何の色なのかは分かりませんが、
イエロータイプであるのゴーダは、食べやすいものにするために、酸度をなるべく下げない操作(カードウォッシュ)をします。適度なお湯でホエイを薄め、浸透圧でホエイの排出を促します。
酸性になるために乳酸菌がホエイの乳糖をえさにどんどん増えていきます。乳糖(ホエイ)がカードに残っていると酸っぱいチーズになります。
ゴーダはホエイを積極的に排出させ、酸度を下げないのでイエロー。
『ミルク&チーズサイエンス』より

理にかなっています。そういえばうちで作った熟成のゴーダタイプ、カードウォッシュしていないのでどうかと思うのですが、オリーブを入れて作った白いのはすっぱめで、ボソボソしているなぁ。なるほどなぁ。。となんとなく納得。


なんとなく、腑に落ちる所と、もやもやと。

何でうちのフレッシュが白いのかは謎のまま。

 余談ですが、大手雪☆乳業さんのチーズ研究所では、日本人の味覚や、美味しいという感覚についても研究していらっしゃるそうです。日本人が食べて美味しいという大好きな味や、嫌いな臭い、好きな食感・・・等々の研究。
大手のメーカーさんはこういう事を追求しているんだ。。だから美味しい好ましいプロセスチーズなどがどんどんと出てくるのですね。最近、スーパーの棚にとても美味しい手頃なチーズがとても多いです。
そして大好きな色は、白なのだそうです! 参考までに欧米人はオレンジや黄色が好きなのだとか。おもしろいです。
あと、日本人は食品の美味しさを 
 ①視覚②嗅覚③触覚④味覚⑤聴覚という順で重視するのだということも教えて頂きました。
   味覚が4番??とも思いますが、

ウーム、見た目、白いチーズ、良いじゃないですか。

と思うように致します。 



モッツァレラ

研修後、早速のモッツァレラは。

できるだけ忠実に再現したいと思っていますが、なかなかです。
そもそも私は乳酸菌(スターター)に、冷凍のDVS(ダイレクト バット セット)を直で殺菌乳に投入する方法を主にとっています。時間がある時には温度設定可のヨーグルトメーカーでスターターを作ることもありますが、
研修を頑張って忠実に再現するためのモッツァレラ用にうちが対応できるのは、手持ちの3種類のDVS(Oタイプ、LDタイプ、サーモフィラスの単菌)でスターターをそれぞれで時間をかけて作ってからの製造となり、、現状の混沌とした生活の中では手間をかけられないと、いったんあきらめることに。

乳の成分でも発酵状態等々大きく異なってくるようで、先日プロフェッショナルという番組で、吉田牧場さんが出ていたときに、50頭のうちの2頭が生んだばかりの牛だから、ヨーグルト状のスターターを700gから650gに減らすのだとおっしゃっていて、それだけ乳成分が影響するのだと驚きました。
うちも今は、30頭のうちの2頭が生んだばかりだから、厳密に言えばスターターの量やら、酸度の移行するスピードなんか変わってくるだろうし、発酵時間を調整しなければいけないのだろう。ウーム、、
・・・とかなんとか思い悩みながら作っても、笑って気持ちよく作っても、チーズの形には出来上がるのですが。。。  
自分でどうしてか分からない所で、出来上がっていくというのは何ともむずがゆい感じです。

何はともあれ、研修方式になるべく近づけて。

従来私が作っていたやり方との大きな違いは、
・カードをカットする時のサイズが、小さく、細かい。(10mm角で)
・クッキング時に良くかき混ぜる
・ホエイオフする
この3点がとにかく違いました。
そして、できあがりも理論通り、固めで、繊維状に伸びる曳糸性があるものの、力強くがちっとしている。
べたべた感はなく、ツヤやかで、きちっとしてる。

私は、みずみずしい、柔らかい、もちっとしたモッツァレラを目指していたので、
水分量高めにするため水を抜かないというのを目指していました。
・カードカットのサイズがでかい。(40mm角)
・クッキング時にあまり刺激しない。
・ホエイオフせず、まとめたカードはホエイの中で保温する。
という作り方です。
こうなると柔らかさは保てます。
 でも、時間が経つとべたべた感があり、繊維質がなくなり、ボタっと結着したモッツァレラになることも。

前に習ったのですが、
モッツァレラに限らず、チーズの触感を決めるものとして、

硬さ =水分値が重要←撹拌速度・加温温度・乳酸生成に左右される
弾力性=コロイド状リン酸カルシウム量が重要←乳酸生成に左右される
 ということで、
チーズの触感はカードの「水分量」と「コロイド状リン酸カルシウム量」を調整してつくる。

と。

水分量は積極的に意識していましたが、弾力性という所で、リン酸Caに関して意識していませんでした。
乳酸生成がすすむ事によって(酸っぱさが進んだ状態では)イオン化したカルシウムが繋いでいたタンパク:カゼイン同士からはずれてしまって、酸度が進みすぎるとビローンとなってしまうのだと。そしてどのタイミングでどんなスピードで乳酸生成をすればいいのか。
モッツァレラを練るペーハーはph5.2といわれ、ストリングやカチョカバロの場合はph5.4程度です。

ここにも盲点があり、ナニガ5.2なのか。
 カード自体なのか、ホエイか。ホエイ自身のphにもばらつきがあります。
研修のように、ホエイオフして、完全にホエイを抜き、カードからにじみ出たものだけを抽出して測れば、誤差は少ないと思いますが、私のようにカードをホエイの中で保温していた場合には、的確なホエイは抽出できず、そこで酸度の測定があいまいになり、べたべたと、乳酸生成が進みすぎたものを作っていたように思います。  




とにかく、今までより、ずっと、べたべた感がなくきちっとしたモッツァレラ等ができるようになりました。
でれっとしていないので、三つ編みも出来るくらい弾力があります。

今日の目的は達成、ということでよかった。
技術的なことでは、曖昧にせず酸度の管理を的確に行うということを心がけます。

そして、大きな目標としては、ジュワッとして、柔らかいけど、弾力性があるモッツァレラに少しでも近づけたらと思います。

蔵王の研修へ



2月の中旬、5泊6日で蔵王へナチュラルチーズの製造技術研修に行ってきました。
専門コースと言うこともあり、内容が深く、とても充実した研修でした。
研修を終えて帰った私に子どもたちが目をきらきらさせて「どうだった???」と。
私は、前泊を含め一週間も、家を空け、子どもたちから離れたのは初めてで、実家の母に来てもらってはいたものの諸々の協力と我慢をさせたに違いなく、「おもしろかった~」というのも後ろめたく、なんとつたえようか、、何から言おうか、、、頭の中がグルグル。
「あのね、『銀の匙』の小さい校長先生みたいな優しい先生に分からないこと、たくさん教えてもらえたよ!!」
「あのね、エプロンに100個くらいピンバッジをつけてる先生がいて、かっこよかったんだよ!!!」
「朝から夕方まで、ずっと勉強してたよ!!!!」
  
   「へー、すごいねー!!よかったねー!!」と。勉強をしてきたお母ちゃんを迎えてくれました。

とにかく夢のような6日間。チーズへの疑問をほじくり出してたくさん質問してきました。。私、先生のストーカーか、、とか思いつつ、せっかくの研修、、いつか行けたらいいなぁ・・と憧れていた研修だったので、最大限吸い取りたい!と、楽しみました。

 家で本等を参考にチーズを作っていると疑問が後を絶ちません。そんな時に誰か教えてくれる人がいたらなぁと常々思っているわけです。それが体系的に、乳やチーズのオーソリティーの先生方が代わる代わる授業をしてくださり、
乳の基礎科学・チーズ製造の基礎科学や機能性、乳酸菌・酵素の話、市場の動き、将来性、さらには自分が工房を作るそのビジョンまで。。
チーズ作りは、科学の実験の繰り返しのようなものだなぁと思いながら現在は台所で試作しているのですが、その大元の原理や科学的な根拠の理解が難しいと感じるままでいました。でも今回の研修で、難解な言葉に対して、少々耳障りが良くなり、以前読んでも頭にまったく入ってこなかった『ミルク&チーズサイエンス』という本も帰ってきてから一通り興味深く目を通すことが出来るようになりました。感覚的に作っていたものに、根拠が裏付けできるということは、とても嬉しく、この歳になって学ぶ喜びをまた感じることが出来て本当に楽しかったです。
 製造研修も、手を使って学んできました。実際に触った感触や感覚はとても貴重です。そこでしか得られない情報です。モッツァレラとストリング、ゴーダを作り、科学的根拠を自分なりに伴った形で、乳への操作を体験し、なるほど!それでか~!納得っ!!がいっぱいでした。


そして、今回なんと言ってもメンバーが素敵でした。。
農家に嫁に来て、家族と牛とネコ以外に話をしない日が多々ある中、人と接するってこんなに楽しかったよなぁと、学生時代のような仲間とのやりとりを久々に思い出しました。自分って人見知りっと、最近固定観念をガチガチに固めていた自分にも、こんなに話を楽しめたんだよなぁと、氷を溶かすように親しくしてくれた皆さんに感謝・感激。

とても意外だったのは、この研修に参加しているみんなの年齢層が若い!ということ。私は最年長から2番目で、最年長は2ヶ月違うだけ。びっくりでした。
そして、もう、おばさんなんだなぁと痛感。自信がないからって躊躇している年齢でもなく、そんな余裕もなく、もっと明確に目標を持って前に進んで行かなきゃいかなきゃならない歳なんだということを実感。若いみんなの前向きで、社会人の自覚をしっかり持った様子にとても刺激をおぼえました。
私より20歳も若い子もいて、同じ授業を受けて前に進んでいる。羨ましいとともに頼もしく思います。
そして、参加者さん達は、チーズや乳製品という共通項はあるものの、大手のメーカーさんの大工場勤務の方や、乳業メーカーの研究所や技術開発勤務だったり、検査機関のバリバリの若手さんだったり。名のある工房の職人さんや学生さん。これから工房を作る具体的な夢をもっている若い乳製品加工会社のお嫁さん。
農家さん関係者の方が極少数派で、驚きました。
 実際、農業従事で牛中心にお仕事されているとなれば、一週間も家を空けることは不可能に近いと思います。私は、農家の嫁とはいえど、色んな負担を家の人たちに任せて、今回の研修を受けさせてもらいました。本当に有り難いと思います。
国産のナチュラルチーズがもっと気軽に、そして技術向上をしていく上で、惜しげもなく技術や情報を分けてくれる蔵王のこの研修はとても有意義で、親切で、貴重な機会だと痛感しております。
私のような一酪農家が、チーズを学びたいと思った時には、概略だけが載った本、ネットの断片的な情報しか残念ながらありません。身近な工房の諸先輩方も快く教えてくださいますが、本当にお忙しい中、一方的に押し掛けて行って、教わるというのも恐縮してしまいます。
農学部や生物化学などの学術機関で学べれば本当に良いと思います。ましてや、海外への留学ができたら。
でもそれが叶わない私のような者にとって、30年以上も前から、国産ナチュラルチーズ製造を手がけ、研修事業を行ってきた蔵王酪農センターはこの業界の先駆者で、情報の拠り所で、頼りになる存在と言うことは間違いありません。
つくづく思うのは、もっと若い頃から明確な目的を持ってこの分野を勉強できていたらなぁ。。と。
今回、私より10歳若い農家のお嫁さんも参加されてました。2歳の子を家に残して、さぞかし大変な中での参加だったと思いますが、私より10年早く取り組める事を羨ましく思います。ましてや20歳も若い学生さん!夢が本当に広がります。こういった皆さんがチーズ作りに励んで、技術を高めて、これからどんどん美味しい、面白い国産チーズが(プロセスチーズも含めて)生まれて、今からの食文化を担っていくのだろうと思うと、本当に頼もしいです。
願わくは自分の子どもたちが私達の背中を見て、学んでいく方向性を決めることがあったとしたら、子どもと共に、勉強して、深めていけたらと思います。



真面目な話もそこら中で。立ち話が貴重な情報の宝庫でした。
大半はおかし~話かな・・・

製造研修では、出来上がったものの違いに感動。うまく取り入れていこうと。
つややかで力強いストリング、うちで是非作りたいと思います。






なんてたのし~仲間達だったのでしょう。連日の宴に、各業界のお話や人生論、、腹を抱えて笑って、今時の若い皆さんのパワーを頂きました。
そして、この研修のそれぞれの成果を各自自分の職場や学校に持ち帰って報告したと思います。
みんな頑張ってるんだろうなぁと想像しながら、私は、おいしいチーズを作れるように、頑張りたいと思います。
先生方にも蔵王のセンターの皆さんにも感謝!!食堂の皆さんにも。美味しいお食事で太って帰りました。。。







:::おまけ:::

新幹線の接続部分を見て、感動。。
やまびこの福島で切り離しになるやまびことつばさの連結部分。やまびこは仙台・盛岡方面へ、つばさは山形・新庄方面へ。
 今回の研修はやまびこで仙台方面へ。福島の次の白石蔵王で下車。
 新幹線で東京から2時間弱。福島はとても近いと言う印象を受けました。   
  震災も、原発事故も、東京からたった2時間の所で起きたのだと。。








そして初体験がもう一つ。
カプセルホテルに宿泊!
本当は、新幹線乗車当日の朝に地元から高速バスで東京駅まで行くつもりでいましたが、なんせ前々日がほぼ丸1日停電するほどの大雪だったため、バスの時間が当てにならず、東京で前泊。
初めてのカプセルホテルは、まずロッカーの鍵が渡され、大きな荷物を入れて、違う階のベッドに向かいます。ベッドにはロールカーテンがあるだけで鍵はなく、男女別でないフロアーで翌朝のカレイ臭が若干気になるカンジでした。
でも共同の温泉あり、着替えもタオルもアメニティーグッズも充実していて、とても快適。寝台列車の2階に寝る感覚で、若ければ楽しい♪快適♪。
外国の方がとても多くて、さすが堅実!という感じでした。
各ベッドにテレビもあったよ。


チーズへの取り組み

我が家は酪農家です。
私が嫁に来た頃には80頭以上の牛がいて、多い時には50頭近く搾っていました。
それが、現在は全部で50頭ちょっと、搾乳牛も30頭を切って、経営は非常に厳しくなっています。
頭数が減った主な原因は、飼養管理がうまくいっていないこと。
ここ数年続いている猛暑のため、夏の牛の状態が非常に悪く、事故が多発。避暑対策が間に合わず、数頭ずつ減りました。
そして、メスが産まれず、後継牛がいない。ここも90%の確立でメスがうまれるという種を受精させてもオスが続く始末で、これはどうにもこうにも。。高い種なんだから!と、文句を言おうにも、100%ではないので、、と天気予報のようなモヤモヤ感がぬぐえません。
とにもかくにも生き物のことなのでちょっとでも手を気をぬくと、すぐに結果がでてしまうシビアな世界と思い知る昨今です。おまけにうちでは全飼料購入していて、飼料代の高騰の打撃をもろにうけ、有害鳥獣の被害が大きく、また非常に効率の悪い中山間地で牧草は作っていません。

うちはこうでも、大規模経営をしていて景気の良い酪農家さんもいらっしゃいまして、北海道や県内でも広い土地のある所では牧草を育て、乾牧草を購入しなくてもいいという経営をしてうちとは収支のバランスがまったく違います。
過去のいいタイミングで、設備の機械化も進めていて、餌は機械による自動給餌、広々のびのび自由な牛舎で、糞尿処理もシステマティックに、搾乳に至っては搾る人が重い機械を持って腰をかがめて牛の間を移動して搾るのではなく、牛さん達が機械の所に歩いてきて、人間も立ったまま搾乳・・・
これを酪農というのなら、うちのは???と研修で他の牧場を見るたびに思いを募らせて帰って参ります。

そんな余裕のある経営をされている大規模農場が投資をしてチーズを作るものだと思っていました。
地域交流牧場(体験型のプログラムを積極的に導入している牧場)や、アイスクリーム、ジェラートなど、経営手腕のあるオーナーはどんどん社会に出ているのは、結婚当初から傍らで見ておりましたので、人ごとのようにすごいなぁと、感心するばかりでした。

でも、これから農家の自助努力が求められる時代。
うちでも、経営を良くしていくための努力をせねば。
なんだかんだ、ふらふら私も趣味の延長で、あれは?これは??と、ソフトクリームやらバターの焼き菓子やら、、どうなのかと探っていた矢先、県内の既に工房を持ち、チーズを作っていらっしゃる方の所に研修に行く機会がありました。それがH24年の一月、2年前です。そこの小さな手作り工房で、製造工程を見学させて頂き、もう一つの工房でおいしいチーズの試食をさせて頂きました。

手作りの工房は、内装も、使用する器具もほぼお手製。投資金額も、自分にも手の届く範囲!
作り方も、目の前で全て見せてくれ、惜しげもなく色々と教えてくださり、、。。
チーズの名前も乳酸菌の種類も初めて聞くものばかりでとても新鮮でした。
そして、その翌日には早速自分でも作り始めました。
凝乳酵素など含め、過去にネットで購入したモッツァレラ作成キットなるものがすでに手元にあったのです。。
興味がないわけではなかったのですが、なにせ全く知らない世界だったので億劫でしまい込んでありました。

作れば作るほど面白く、モッツァレラも初回から成功し、はまりました。
最初に失敗していたら、すぐにあきらめていたかも知れません。でも、先生との出会いが本当に良かったのだと思います。
そのうち失敗もすることもあり、固まるはずのタイミングでまったく固まらずに、その期間が1ヶ月くらい続いて、相当な量の生乳をムダにしました。でもだんなさんは何も言わず、貴重な貴重な生乳ですが、それ以上にチーズを作って前進して欲しいと思ってくれていたと思います。
私も、もうふらふらとできる歳ではない。経営改善のための努力、経営の足をひっぱってどうする??もともこもありません(汗)。とにかく先輩に聞いたり、先生に聞いたり、乳質の関係か?と獣医さんにきいたり。。
そうしているうちまた作れるようになって、とにかく試作試作。

H25年には1月に大阪まで国産ナチュラルチーズ製造技術初級研修というものに参加しました。
全国から、チーズ製造に感心のある酪農家さんが多く来られていて、概ね、既述した大規模農場型のオーナーさん、またはそのような所で従業員として働いている皆さんで、同じ興味関心で集まったこともあり、とても楽しい研修でした。

千葉県は、北総の方では、農家製チーズを志す、また既に作って販売までしている農家さんが多くいらっしゃり、そのような方々の連携でネットワークも出来ています。その組織でのデパート販売をお手伝いしたり、試食会があったり、勉強会などもされていて、とても恵まれた環境にあります。

また、地域交流牧場主催のチーズ研修で栃木に行ったり、、農業事務所主催で長野方面に行き、地域ぐるみで成功されている憧れのチーズ工房へも行かせてもらいました。

そして、先日は2月に蔵王酪農センターへの研修。6日間チーズ漬けなのですがこれまた貴重で奥が深く・・・なんとも濃密な研修へ参加しました。

深めようと思ったらきりがないです。。
自分が学生だったら、勉強して深めたい分野です。


↑↑↑
というような話を、先日する機会がありました。
話し手は実際に工房を経営されている先輩二人と、これから、この分野を始めたい私。聞き手は、ある地域の酪農家の女性部の皆さん。
うちに来てくれている獣医さんがチーズ好きということで、いつも試食してもらっていたというツテで、話が舞い込んできました。試食用に、2ヶ月前に仕込んでいったチーズたちと、蔵王の研修で作ったストリングの三つ編みを持って。
先輩方のチーズは精度が高く、、自分のチーズを並べることは本当に勇気のいることでした。




先輩方からは消費者さん達との直接のふれ合いの心地よさはもちろんのこと、
仕事の大変さ、儲からない大変さ。。
切実な現実を。。(酪農家の手作りと簡単に言いますが、早く起きて、搾乳して、給餌して、糞尿処理して、、という朝夕の仕事の合間に作るのです。雑務も山ほど、、草刈りから山の掃除、、女の人は家のことも。。)

私は、まだ楽しい段階だ~と前置きしながら、
これまでやってきた動機や、きっかけ、更には課題や夢を。
現在は試作を繰り返し、勉強し、色んなチーズを食べ、情報収集をする時間だと位置づけています。
平行して、工房の設営に向けて、業者さんと打ち合わせをし、図面をあげてもらう所までこぎ着けました。

工房を始めるにあたっては乳製品製造業という厳しい保健所の許可が必要になります。
決して事故を起こさない、安心して食べて頂けるものを作る工房にする責任があります。
現在考えているのは、既にあるプレハブを利用して、そのまわりを伸ばす形でもう一部屋、さらに前室なる小部屋をつける形で考えています。
まずは、一人で回せる規模。最大40L程度での稼働です。

地元の皆さんのご理解と連携のもと、田舎の良さや酪農の可能性を根底に、、ライフスタイルとしてナチュラルチーズ文化が広がっていけばいいなぁと考えています。
工場製品ではなく、家庭的な手作り感を感じられるチーズづくりができたらなぁと。。


最近思うこと。

チーズ作り・近い将来の夢として、、
やりたいこととできることはちがう。
できることと現実的に販売可能なこととはちがう。
 ということ。
あれもこれもやってみたい!できそうだ!と妄想していることと、日々の仕事に落とし込んでいく現実性とは相当なギャップがあることにやっと気づきました(^^;)。。ちょっとは現実的になってきたってことデスネ♪

2月の大雪

せっかく写真を撮っていたので、自分の記録用にブログに(*^_^*)

2月7日から9日の大雪は、10年ぶりとか何とかの大変なものでした。
子どもたちは大喜び。
まるでスキー場でそり遊びをしたりして。

でも2週に続いた豪雪は、翌週には、一日中の停電、、木を折り、ハウスを潰し、使っていない牛のパドックの屋根を壊し。。。
うちだけではないですが、多少の被害が出ました。

広範囲に渡り、山梨や東京都西部での住民の孤立、農業ハウスの倒壊、、自然災害の厳しさを思い知りました。








子どもたちは大喜び!










だんなさんは牛仕事の前、真っ暗な3時から除雪をしました。

震災から3年

この震災からの3年、何が変わったかといっても明確にこれと言うこともなく、
1年生だった娘は4年生になり、年中だった息子は2年生に。私も39歳になり、
健康に毎日を過ごせる幸せを大事にしたいと思った今年の3月11日です。

ビートたけしさんが、言っていたことに、ビートたけしが震災直後に語った「悲しみの本質と被害の重み」っていうのがあって、

大変な時に一番大事なのは「想像力」じゃないか。
2万人近い死者に対し、
「2万人が死んだ一つの事件」と見出しの数だけで考えると被害者のことをまったく理解できない。
人の命。「一人が死んだ事件が2万件あった」ってことだと想像できるか。
一個人にとっては他人が何万人も死ぬことよりも、自分の子どもや身内が一人死ぬことの方がずっと辛いし、深い傷になる。残酷な言い方をすれば、自分の大事な人が生きていれば10万人死んでも100万人死んでも良いと思ってしまうのが人間なんだよ。
そう考えれば、震災被害の本当の「重み」が分かると思う。2万通りの死に、それぞれ身を引き裂かれる思いを感じている人たちがいて、その悲しみに耐えているんだから。

・・・と言う記事。
少々極端だし、勝手に一部をひっぱって、略してしまって、気を悪くされる方もいらっしゃるかも知れませんが、
何だか胸に響いた記事でした。

災害や事件、歴史的事項等々、とかく犠牲者や規模。。と、数字で表現されますが、
そこに自分と、人間としての自分の痛みと、どうつなげられるかという「想像力」があるかないかで、
痛みを本当に分かち合えるか、発言や行動に矛盾がないかにつながるのでしょう。

震災は、あまりに、
大きな事だったので、
直接の影響があったわけではないのに、
色々な自分の価値観を変えた気さえします。

とにかく元気に!
毎日を気持ちよく送りたいものです。




上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。